Ossenhaas in gin gemarineerd met tartaar van Sint-Jakobsvruchten | Sofie Dumont

https://koken.vtm.be/de-keuken-van-sofie/recept/ossenhaas-in-gin-gemarineerd-met-tartaar-van-sint-jakobsvruchten

... suiker en ciderazijn toe.  Rasp de rode kool. Meng onder het mengsel. Doe in weckpot. Je kan dit tot een maand bewaren. Snij de coquilles in schijfjes, daarna in reepjes en uiteindelijk in brunoise. Meng met rasp van limoen en gember.  Pel en snij een sjalotje superfijn. Meng onder de coquille. Kruid met een beetje fleur de sel en zwarte peper. Voeg een beetje olijfolie toe. Meng goed onder elkaar.  Verwerk nu de verloren groenten zoals de raapjes. Was de raapjes goed. Snij het voetje af. Rasp ze tot dunne schijfjes met een mandoline of een rasp. Doe in een kommetje. Besprenkel met hazelnootolie, citroensap en kruid met peper en zout. Snij ook de paddenstoelen in fijne schijfjes.  Was de radijsjes. Snij in fijne schijfjes. Besprenkel je snijplank met citroensap. Doe wat citroensap over je handen en in een kom met water. Spoel de schorseneren en schil ze daarna op die snijplank. Snij in schijfjes en doe in de kom met citroensap. Pel de granaatappel, snij in twee en haal er de pitjes uit. Zorg dat er geen witte pelletjes bij zitten. Die smaken bitter.  Maak de vinaigrette. Doe de zeste en sap van een limoen in een kommetje. Voeg de olijfolie en hazelnootolie toe. Kruid met peper en zout en voeg de honing toe. Was de postelein, zwier droog en doe in een kom. Leg wat postelein op een bord. Haal het vlees uit de gin en snij in stukjes. Leg op de postelein. Lepel er quenelles tartaar bij. Werk af met de radijsjes, paddenstoelen, raapjes en schorseneren, rode kool en granaatappel. Werk af met de vinaigrette. Ingrediënten 1 bot radijsjes 1 bot raapjes peper zout hazelnootolie 2 schorseneren 2 citroenen 6 paddenstoelen 1 granaatappel 200 g winterpostelein voor de vinaigrette 1 limoen 2 el olijfolie 2 el hazelnootolie peper zout 1 tl honing of rietsuiker Voor de rode kool ½ rode kool 2 limoen 3 el rietsuiker 2 tl zout 50 ml ciderazijn of appelazijn 1 el zwarte peperbollen ½ el venkelzaad voor de tartaar 8 Sint-Jakobsvruch ...

Jeroen Meus - Carpaccio van Sint-Jacobsnoten - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/carpaccio-van-sint-jacobsnoten

... de molen en een zuinig beetje grof zout over de zeevruchten. 21. Verdeel een portie van het wit-groene groenteslaatje bovenop de coquilles. 22. Druppel er tenslotte een beetje fijne olijfolie overheen. 23. Serveer meteen. ...

Aan tafel met Tanja: The Flavor Bible

http://aantafelmettanja.blogspot.be/2009/08/flavor-bible.html

... boek zeker niet compleet al weet ik even geen goed voorbeeld te geven van wat nou ontbreekt. Goed eentje dan: ganzenlever, rauwe coquilles en zwarte truffel (Bruneau, Brussel)Verder staan in dit boek honderden citaten van Amerikaanse chefs: ‘One of the happiest trios in the flavor world is Ibérico ham, manchego en manzanilla' (Adrian Murcia van Chantarelle te New York City).Het boek heeft een spuuglelijke, en dat is raar want het oog wil ook wat, omslag. Het binnenwerk is natuurlijk ook wat saai met honderden lijstjes en citaten, maar het is een grappig, aangenaam, soms leerzaam boek. Je pakt het, althans ik, af en toe even op, laat het oog gaan over de mogelijke combinaties van het een of ander en dat kan inspirerend werken.The Flavor Bible Karen Page & Andrew Dornenburg Little, Brown and Company ISBN: 978 0 316 11840 835 US Dollar (meegekregen voor € 33,95) op 22.8.09 Geplaatst door Aan tafel met Tanja Dit e-mailen Dit bloggen!Delen op Twitter Delen op Facebook Labels: Kookboekenparade ...