Slakjes met tomaat en munt | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/slakjes-met-tomaat-en-munt/

... ook bij de gruwelijkste die ik at, bij een ‘cargolade’ ergens achter Perpignan. Het hielp niet. De Roussillonais grillen levende slakjes op een fel vlammend vuur van wijnranksnoeisels. Slakjes die niet, zoals vrijwel overal elders, gevast hebben en ontslijmd zijn. Ik ben een groot voorstander van vasten en ontslijmen, sindsdien. Nee, dan de Italiaanse slakken, met tomaat en munt. Die hebben geen greintje slijm aan boord. Bak de knoflook in een scheutje olijfolie tot hij kleurt. Haal uit de pan en doe er de ansjovis voor in de plaats. Bak zachtjes tot die uit elkaar valt. Pureer de tomaten met de staafmixer en voeg ze toe, samen met de chilipeper en zout. Stop de slakken in de huisjes en doe ze in de saus. Laat op een laag vuur en zonder deksel een kwartier à een half uur pruttelen en indikken. Warm de laatste 5 minuten de munt mee. Eet met brood. Italiaanse slakken met tomaat en munt Voorgerechtje voor 4 personen 2 tenen knoflook, geplet olijfolie 6 ansjovisfilets halfliterblik gepelde tomaten snuf chilipeper 24 slakken (blik) met schoongekookte huisjes handvol blaadjes munt, fijngesneden ...

Knapperige aardappeltjes met gebakken koriander | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/knapperige-aardappeltjes-met-gebakken-koriander/

... nkt, waar je het aardse geploeter en gezweet ruikt, waar de dood aanwezig is tussen het leven, stijve blote kippen naast bakken levende vis, kalfskoppen naast slijmerige slakken. Bangkok, Marrakesh, Mexico City, ze zweten en dampen, en als je daar niet heen kunt grijp je naar de koriander. Weet u trouwens dat je van de afkeer kunt afkomen? Dat je, met voorzichtjes opbouwen, kunt toetreden tot ons genootschap van aficionado’s? Wie weet komen er nog eens cursussen, ‘beginnen met koriander’, gewoon bij de ...

Kip bonne femme | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/kip-bonne-femme/

... kan ik die rijkdom consecreren? Want ik wil hem niet alleen eten, ik wil dat hij deel van me gaat uitmaken, ik opgaan in al dat levende, dat groene, dat vegetarische. Ho. Zo kan het wel weer. Straks ga ik nog bomen knuffelen. En ik moet een beetje denken om mijn reputatie als carnivoor. Weet je wat, ik vis een herinnering uit mijn diepste culinaire geheugen: kip in het pannetje, een gerecht dat in de jaren zestig populair was. Het was de Hollandse vertaling van kip ‘bonne femme’. Daar moet iets mee te doen zijn, het optillen naar een hoger plantaardig niveau: minderen op de kip, maximaliseren met de groenten. En dan zorgen voor smaak. Dat doen we met fond, met zelf in reepjes gesneden spek, en met boter (u weet wel, geen margarine). Wrijf de kip in met zout. Verhit de boter en de olie in e ...

Vis, bloemkool, kappertjes en citroenvinaigrette | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/vis-bloemkool-kappertjes-en-citroenvinaigrette/

... nten’ te eten naast de doordeweekse magnetronhap. Maar jongens, dat kan toch beter! Jaren geleden al schokte ik een solitair levende vriend door aan te tonen dat je voor het aanmaken van sla geen fles van Calvé hoefde te kopen. Dat dat lekkerder kon met olie en azijn en zout en mosterd. Vinaigrette heet dat. Ja, ik weet het, het kan nog simpeler op zijn Italiaans/Grieks/Spaans, met olie, azijn en zout alleen, maar nu gaat het om de Franse oplossing. Die past namelijk bij meer dan sla. Bij vlees, bij vis, bij allemaal zomerse zaken die je op kamertemperatuur serveert. Gewoon wat plakken rosbief en dan een niet te scherpe vinaigrette erbij, dat is smullen, of een moot vis met zo’n milde versie met kappertjes, of een schaal met kort gekookte groenten, bloemkool, venkel, met een kruidenvinaigrette. Het hangt natuurlijk allemaal van de verhoudingen af, maar daar ben je zelf bij, p ...

Recept Luikse gehaktballen | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/recept-luikse-gehaktballen/

... selie en gekookt ei. Zo doe je dat als je vier kilometer markt hebt gehad, vier kilometer groente, T-shirts, salami, oorbellen, levende kippen en Vietnamese loempia’s. Veel Vietnamese loempia’s trouwens, net als veel braadworsten, hamburgers en gebraden kippen. Die hadden we allemaal getrotseerd. Andere dingen niet. Cotechino, de moddervette kookworst in varkensvel, een roemrucht product uit Emilia-Romagna. Zat in de tas. Kleine artisjokken, nog zonder hooi, om na koken zo te eten met goede olijfolie. Zaten ook in de tas. Net als de meer dan goede ravioli met eekhoorntjesbrood van Rana, een merk dat van de kant-en-klare gevulde pasta’s het mooiste, allerdunste deeg heeft, en dat ik om duistere redenen niet in Nederland vindt. De agglomeratie Luik heeft van oudsher een flinke Ital ...

Recept Luikse gehaktballen | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/recept-luikse-gehaktballen-2/

... selie en gekookt ei. Zo doe je dat als je vier kilometer markt hebt gehad, vier kilometer groente, T-shirts, salami, oorbellen, levende kippen en Vietnamese loempia’s. Veel Vietnamese loempia’s trouwens, net als veel braadworsten, hamburgers en gebraden kippen. Die hadden we allemaal getrotseerd. Andere dingen niet. Cotechino, de moddervette kookworst in varkensvel, een roemrucht product uit Emilia-Romagna. Zat in de tas. Kleine artisjokken, nog zonder hooi, om na koken zo te eten met goede olijfolie. Zaten ook in de tas. Net als de meer dan goede ravioli met eekhoorntjesbrood van Rana, een merk dat van de kant-en-klare gevulde pasta’s het mooiste, allerdunste deeg heeft, en dat ik om duistere redenen niet in Nederland vindt. De agglomeratie Luik heeft van oudsher een flinke Ital ...

Eendenborst met tamarindesaus | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/eendenborst-met-tamarindesaus/

... Kloi, waar nu eens geen toerist te vinden was, maar wel de immense overvloed aan ingrediënten waaruit de Thais kunnen kiezen, levende meervallen, tijgergarnalen zo groot als een babyarmpje, groenten als watermimosa en ‘morning glory’, dode kippen die met hun verstijfde, uitgestrekte poten naar de hemel wezen. Terug in het Resort kregen we kookles, schitterende gerechten uit de ‘royal Thai cuisine’, bewerkelijk, lastig, met heel veel ingrediënten. Uren klussen voor verfijnde, maar bescheiden hapjes. Niks voor mij, niks voor de Volkskeuken.’s Avonds rondden wij ons bezoek aan Thailand a ...

Eendenborst met tamarindesaus | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/eendenborst-met-tamarindesaus-2/

... Kloi, waar nu eens geen toerist te vinden was, maar wel de immense overvloed aan ingrediënten waaruit de Thais kunnen kiezen, levende meervallen, tijgergarnalen zo groot als een babyarmpje, groenten als watermimosa en ‘morning glory’, dode kippen die met hun verstijfde, uitgestrekte poten naar de hemel wezen. Terug in het Resort kregen we kookles, schitterende gerechten uit de ‘royal Thai cuisine’, bewerkelijk, lastig, met heel veel ingrediënten. Uren klussen voor verfijnde, maar bescheiden hapjes. Niks voor mij, niks voor de Volkskeuken.’s Avonds rondden wij ons bezoek aan Thailand a ...

Kippotje met groenten, knoflook en oestersaus | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/kippotje-met-groenten-knoflook-en-oestersaus/

... en de kip taai. Taai, droog, stug, zielloos, ten tweede male omgebracht door kokers die doodsbenauwd waren voor de onzichtbare levende have die een dode kipfilet met zich meedraagt. Bij ontstentenis van pootvlees – dat wordt nooit droog – maakte ik een blanquette, een witte stoofschotel met champignons, vooral bekend in zijn uitvoering met kalfsvlees. Ik deed er alleen de kipfilet nog niet bij, wat me op bezorgde blikken van steeds meer collega’s kwam te staan. Iedereen was al klaar en nog zat er geen kip in mijn pan. Pas de laatste 4, 5 minuten mochten de stukjes meedoen. Zodat ze mals en sappig waren. En gaar genoeg – veilig dus. Vandaag echter niet mijn kipblanquette op deze plek, maar een Chinezig snelstoverijtje, klaar in 20 minuten. Snijd het vlees aan dunne kleine plakjes en meng ze met de knoflook, sesamolie, maïzena en sojasaus. Bak de ui een minuut of twee in de olie en voeg de paprika en de gevroren erwtjes toe. Roer de oestersaus los met de sambal en 1 dl water en doe erbij. Sluit de pan en laat vijf minuten zachtjes koken. Voeg de kip toe, zet het vuur wat hoger en werk met twee spatels de stukjes van elkaar. 4 minuten garen is zat. Meng er dan de kruiden en taugé door en serveer onmiddellijk, dan heeft de taugé nog crunch. Kippotje met groenten, knoflook en oestersa ...

Uit de keuken van Levine: Bisque d’Homard / Kreeftensoep

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2007/12/bisque-dhomard-kreeftensoep.html

... aak)zout naar smaak100 - 150 gram Hollandse garnalen Breng 2 liter water in een grote pan aan de kook. Voeg de kreeften toe, (bij levende kreeften koppen eerst). Doe de deksel op de pan en kook de kreeften in ongeveer 8 minuten gaar.Haal uit de pan, laat uitlekken en afkoelen op een bord. Haal het vlees uit de staart en bewaar samen met de scharen in de koelkast.Doe de pantsers van de staarten terug in het kookwater en voeg de peperkorrels, 3 takjes tijm en het garnalen afval toe. Breng aan de kook en laat met de deksel op de pan ± 30 minuten heel zachtjes koken.Zeef de bouillon door kaasdoek of eventueel een schone theedoek boven een kom of pan. Gooi de pantsers, garnalen afval, peperkorrels en tijm weg.Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Bak de ui op laag vuur glazig, voeg worteltjes, bleekselderij, de overgebleven takjes tijm en citroenrasp toe. Laat ± 5 minuten zachtjes bakken. Voeg de witte wijn, de sherry en de tomatenpuree toe. Breng aan de kook en laat ± 10 minuten zachtjes koken. Haal uit de pan en zet apart.Zet de pan weer op het vuur en giet er de kreeftenbouillon en slagroom in. Voeg de rijst toe, doe de deksel op de pan en laat de rijst op laag vuur in ongeveer 20 minuten gaar worden.Zeef de bouillon en doe de rijst bij het groentenmengsel. Pureer het groenten-/rijstmengsel in een foodprocessor en roer door de bouillon. Voeg cayennepeper en zout naar smaak toe en laat weer warm worden.Schep in borden en garneer met stukjes kreeft en garnalen.Eet smakelijk!Recept printen Geplaatst door Levine op 22:14 Dit e-mailen Dit bloggen!Delen op Twitter Delen op Facebook Labels: Soep ...