Uit de keuken van Levine: februari 2007

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2007_02_01_archive.html

... lsamico azijn0,6 dl rode port2 liter goede runderbouillon (het liefst zelf gemaakt)110 gram gerookt spek of pancetta, in blokjes1 bouquet garni (4 takjes peterselie, 4 takjes tijm, 1 blaadje laurier)zout en peper naar smaak16 sneetjes stokbrood± 300 gram geraspte Gruyère kaas Verhit in een grote pan de boter tot hij net bruin wordt. Voeg de halve ringen ui toe en schep goed om in de boter. Laat de uien op zacht vuur in ongeveer 20 minuten carameliseren. Schep af en toe om en zorg dat ze mooi egaal bruin worden.Roer de balsamico azijn en de port door de uien en roer eventuele aanbaksels van de bodem los. Voeg de runderbouillon, de blokjes spek en het bouquet garni toe.Breng aan de kook en zet dan het vuur laag. Laat de soep 45 - 60 minuten met een deksel op de pan zachtjes koken.Verwijder het bouquet garni en breng de soep zonodig op smaak met zout en peper.Verwarm de grill op de hoogste stand. Rooster de sneetjes stokbrood onder de grill. Leg in iedere kom soep 2 sneetjes stokbrood en strooi er ruim kaas over.Zet de kommen soep onder de grill totdat de kaas gesmolten is en licht begint te bruinen. Direct serveren.Het loont de moeite om een grote pan soep te maken, wat je overhoudt kan ingevroren worden.Bron: Les Halles Cookbook van Anthony Bourdain's - Zie de website Chow. ...

Jeroen Meus - Zalm met mosterdkorst, zuurkool en puree - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/zalm-met-mosterdkorst-zuurkool-en-puree

... het spek. Kneus de jeneverbessen met een pan of kom en voeg ze met de kruidnagels toe aan de stoofpot. Maak een bouquet garni van enkele takjes tijm en enkele laurierblaadjes. Doe de bouquet garni in de casserole.Voeg er de zuurkool aan toe en meng het geheel onder elkaar. Blus het geheel met de witte wijn, zet een deksel op de casserole en laat het geheel een half uur rustig pruttelen. Roer af en toe eens door de stoofpot. Schil de aardappelen en kook ze gaar in de casserole met gezouten water. Verdeel de zalm in porties.Boter de ovenschaal in en leg er de moten zalm in met de velkant onderaan.Druppel er wat witte  wijn over en kruid de moten met grof zout en peper. Neem een kommetje en doe er de boter in, gevolgd door de graanmosterd en de scherpe mosterd. Meng het geheel onder elkaar.Meng er tenslotte de panko en het citroensap onde ...

Sas Kookt!: Borsjtsj

http://saskookt.blogspot.be/2010/11/borsjtsj.html

... 0 g gerookt spek, in repen4 wortelen4 preien1 groene kool (savooikool dus), alleen het hart1 kg ongekookte rode bieten1 grote ui1 bouquet garni (tijm, laurier en peterselie), ik vind het lastig om dat samen te binden en doe ze dus gewoon in een thee-ei2 eetlepels kri ...

Jeroen Meus - Komkommersoep met gerookte kip en munt - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/komkommersoep-met-gerookte-kip-en-munt

... groenten nog enkele minuten stoven. Schenk er vervolgens de kippenbouillon bij. 10. Knip een eindje keukentouw af en bind er een bouquet garni mee samen. Gebruik enkele blaadjes laurier, enkele takjes tijm en (indien beschikbaar) peterseliestelen. 11. Laat de soep 20 minuten pruttelen op een zacht vuurtje. 12. Werk intussen aan de garnituur. Snij de komkommer in piepkleine blokjes (brunoise). 13. Snij de feta in dobbelsteentjes of breek de kaas in brokjes. Snij de kipfilet in fijne reepjes. 14. Zodra de soep gaar is, vis je het bouquet garni uit de pot. 15. Zet de staafmixer erin en mix de soep glad. Voeg de zure room toe en roer de soep. Proef en voeg peper en zout toe naar smaak. Een soep die te dik is, verdun je best met wat extra bouillon. 16. Leg in elk bord enkele blokjes fetakaas en reepjes kip en schenk er de hete soep over. 17. Pluk de blaadjes van de verse munt en strooi er enkele over elk bord komkommersoep. ...

Jeroen Meus - Varkensspiering met Parisienne aardappelen en waterkers - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/varkensspiering-met-parisienne-aardappelen-en-waterkers

... reepjes. Kneus en pel de knoflook. Snipper hem fijn en plet met een mes. 5. Bind de tijm en laurier met keukentouw samen tot een bouquet garni. 6. Smelt een flinke klont boter in een pan. Kleur het vlees aan beide kanten. Haal de spiering uit de pan en hou apart. 7. Stoof de sjalot met de knoflook en het bouquet garni in de pan met vetstof waarin het vlees gebakken is. 8. Deglaceer de sjalotten met een scheut port. Laat bijna volledig inkoken. 9. Giet er de bruine fond bij en een scheutje room. Leg het vlees weer in de pan zodat het verder kan garen. Laat de saus inkoken. 10. Smelt een klont boter in een tweede pan en bak de aardappelbolletjes. 11. Spoel de waterkers en de tuinkers. Laat uitlekken in een vergiet. Meng de salade met een likje olijfolie en een scheutje azijn. Breng op smaak met peper en zout. 12. Haal het vlees uit de pan. Werk de saus af met graanmosterd. Breng op smaak met peper en zout. 13. Meng wat zachte boter met bloem in een 50/50 verhouding (beurre manie). Bind de vleessaus met beurre manie. 14. Spoel en snipper de k ...

Provençaalse ratatouille - recept - okoko recepten

http://www.okokorecepten.nl/recept/groenten/ratatouille/provencaalse-ratatouille

... courgette of 2 kleine courgettes, in blokjes 400 g tomaten, ontveld, zonder zaad en in grote stukken snufje fijne kristalsuiker 1 bouquet garni (klein handje peterselie en 1 takje tijm, bijeengebonden met keukentouw) klein handje basilicum, voor erbij rijst of pasta, voor erbij Bereiden Verhit de olie in een grote gietijzeren pan op matig vuur. Voeg de aubergine toe en bak deze zacht maar niet bruin. Voeg de ui, knoflook en paprika's toe en bak alles onder af en toe roeren 2-3 minuten. Meng dan de courgette, tomaten en suiker erdoor.Voeg het bouquet garni toe en laat alles met het deksel schuin op de pan op matig vuur 1 ...

Jeroen Meus - Knolseldersoep met geroosterde hazelnoten en lookchips - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/knolseldersoep-met-geroosterde-hazelnoten-en-lookchips

... ken en stoof mee aan.Giet de hete bouillon bij de groenten.Bind de tijm, de laurier en de rozemarijn samen met keukentouw tot een bouquet garni. Gooi de kruidentuil in de pot en roer.Kruid de soep met peper, zout, salie en selderzout. Zet een deksel op de soepketel en laat sudderen op een zacht vuur.De lookchips en de hazelnoten Breng een flinke bodem water aan de kook in een kleine pot.Pel de tenen knoflook en snijd ze in zeer dunne plakjes. Gebruik hiervoor een mandoline of een vlijmscherp mesje.Leg de plakjes look gedurende 1 minuut in het kokende water. Laat de chips nadien goed uitlekken op een schone keukenhanddoek.Verwarm een scheut arachideolie in een kookpot.Bak de lookchips in de olie op het vuur. Laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met een snuifje zout.Verhit een scheut arachideolie met een klontje boter in een pan.Rooster de hazelnoten kort in de vetstof. Laat ze uitlekken op keukenpapier.Wrijf de hazelnoten via het keukenpapier tegen elkaar, de velletjes ko ...

Recept voor kalfs blanquette met uien en champignons | njam!

http://www.njam.tv/recepten/kalfs-blanquette-met-uien-en-champignons

... jn. Breng aan de kook en verwijder regelmatig het schuim. Schil de ui en steek de kruidnagels erin. Doe de groenten samen met het bouquet garni bij het vlees in het kookvocht. Strooi de peperkorrels erbij. Dek de pan af en laat het op een laag, zacht vuur ca. 1,5-2 uur sudderen. Laat de helft van de boter smelten in een braadpan. Verstuif er de bloem over, laat opschuimen en blus met een beetje kookvocht. Neem van het vuur en laat afko ...

Jeroen Meus - Varkenskotelet met wortelstoemp - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/varkenskotelet-met-wortelstoemp

... r. Roer regelmatig om. De uien mogen goudbruin gebakken zijn! Voeg de stukjes wortel toe en stoof die ook mee aan. 3. Knutsel een bouquet garni (of kruidentuiltje) in mekaar, om extra smaak te geven aan de stoemp. Met een stukje keukentouw bind je enkele peterseliestengels, een paar blaadjes laurier en enkele takjes verse tijm samen. Laat dit bundeltje kruiden meestoven met de uien en de wortels. 4. Laat alles nog enkele minuten stoven en voeg dan het water toe. Zo kunnen de wortels verder garen. 5. Zodra de wortels gaar zijn, vis je het bouquet garni uit de pot. Voeg de gekookte aardappels toe en plet het groentemengsel met een pureestamper. Echte stoemp mag niet te fijn gestampt zijn! 6. Schep een lepel zachte mosterd door de stoemp. Proef en voeg zout, nootmuskaat en peper van de molen toe, naar eigen smaak. 7. Kruid de koteletten aan be ...

Jeroen Meus - Venkelsoep met saffraan en Spaanse chorizo - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/venkelsoep-met-saffraan-en-spaanse-chorizo

... t flamberen. Anders laat je alles nog even stoven, zodat de alcohol kan verdampen. 4. Bind met keukentouw de ingrediënten van de bouquet garni (kruidentuiltje) samen: peterseliestengels, enkele takjes tijm en een paar laurierblaadjes. 5. Blus met de kippenbouillon en voeg de bouquet garni en het steranijs toe. Schil en versnijd de aardappels en doe ook deze bij de soep. 6. Zet het deksel op de pot en laat de soep 45 à 60 minuten pruttelen op een zacht vuurtje. 7. Vis het steranijs en het kruidentuiltje uit de soep en mix ze fijn. 8. Voor een meer verfijnd gerecht kan je de soep zeven en/of er room aan toe voegen. 9. Laat de gemixte soep nog even verder pruttelen op een zacht vuur. 10. Snij de dikke sneetjes chorizo in kleine blokjes (brunoise). Doe een scheutje olijfolie in een pan en bak de stukjes Spaanse worst kort aan. Hou ook de roodgekleurde bakolie bij. 11. Kruid de soep naar smaak met peper van de molen en wat zout. Serveer in diepe borden en garneer elk bord met de blokjes chorizo, enkele fijne takjes venkelgroen en druppel er een beetje rode bakolie overheen. ...