Bloederige pompoensoep met schedels, spookjes en afgehakte vingers | Sofie Dumont

https://koken.vtm.be/de-keuken-van-sofie/recept/bloederige-pompoensoep-met-schedels-spookjes-en-afgehakte-vingers

... stbrood en maak er spookjes en schedels uit. Voor de schedels: Snij eerst een volledige cirkel uit het brood en haal er dan de ‘kaken’ uit met een stukje van de serveerring. Gebruik spuitmondjes om de ogen, neus en mond te maken. Voor de spookjes: duw de serveerring maar half in het brood en snij de rest van het brood recht naar beneden af zodat je de vorm van een spookje hebt. Duw met een spuitmondje de ogen en de mond uit. Verwarm wat olie in een pan, en bak de vormpjes mooi krokant en goudbruin. Voor de afgehakte vingers: snij de amandelen overlangs in twee. Maak een inkeping in de worstjes en duw de amandel hierin met de blanke kant naar boven, zodat je net afgehakte vingers hebt. Mix de soep. Serveer ze in een diep bord met de vingers in, het ‘bietenbloed’ erin gedruppeld en met de akelige broodvormpjes bij. Griezelig lekker! Ingrediënten 1 pompoen (ca. 1kg) olie 3 wortelen 2 tomaten 1 grote ui 20 gr ongepelde amandelen 1 gekookte rode biet 1½ l kippenbouillon ¼ toa ...

Coq au vin | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/coq-au-vin/

... n, gewoon blanco zeggen of u liever mals of stevig hebt. Ik weet het niet. Ik heb door de jaren heen allerlei kippen tussen de kaken gehad. En zo’n zacht plofkipje is wel verrekte lekker hoor, vooral de boutjes. Ahum. Excuus, verschoning. Na zo’n foute inleiding roep ik mezelf en u, lezer, tot de orde. Mals, het mocht wat. Tijd voor een echt zaterdagrecept waarmee in de Bourgogne ooit overjarige hanen min of meer eetbaar werden gemaakt: de onvolprezen coq au vin. Braad de stukken kip op niet te hoog vuur aan in wat boter. Haal ze uit de pan en bak er de uitjes en het spek eventjes in. Haal de uitjes uit de pan, doe de kip terug, giet er de marc over en flambeer. Giet na het uitbranden de wijn en de fond erop, doe de gehakte knoflook erbij en de laurier, tijm, zout en peper. Laat de kip in een dik half uur zachtjes gaar worden op een laag vuur, onder een deksel. Voeg de laatste 10 minuten de uitjes erbij. Bak de champignons apart in wat boter. Prak de boter met de bloem tot een beurre manié en roer die door de saus. Doe de champignons erbij en laat nog 5 minuten zachtjes koken. Eet met gekookte aardappeltjes. O ja, de u ...

Recept bloemkool met uien-walnotensaus – Volkskeuken van 14 februari | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/recept-bloemkool-met-uien-walnotensaus-volkskeuken-van-14-februari/

... aad een ideale ‘cuisson’, omdat garing voor smaak en textuur zorgt. Rauw vlees is smakeloos en glibbert tussen de kaken door. Doorgebakken rood vlees is echter taai. Dat je in Frankrijk biefstukken doorgaans beter saignant kunt bestellen – ‘rare’ – heeft te maken met de slechte kwaliteit vlees in simpele etablissementen daar. Genoeg! Daar zit ik weer testosteronnig door te zeuren over vlees, terwijl ik het over groente wou hebben. Want ook groente kent een à point. Mijn moeder kookte alle groente plat, en een eeuw terug kon het nog veel platter; mijn derde druk Wannée, uit 1916, vraagt om drie kwartier kooktijd voor lof, een uur voor asperges en twee uur voor artisjokken. Ten aanzien van bloemkool was mevrouw Wannée een stuk voorzichtiger en daarin had ze groot gelijk. Een à point-recept voor bloemkool, met een bitterzoete uien-walnotensaus: B ...

Jeroen Meus - Oosterse bouillon met zeeduivel - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/oosterse-bouillon-met-zeeduivel

... oor de werkwijze om de bouillon te clarifiëren. Waag je ook eens aan een minder bekend stukje vis. Vraag de vishandelaar naar de kaken van de zeeduivel, maar alternatief kan je ook werken met blokjes visfilet. Wie geen verse visfumet bereidt kan wellicht bij diezelfde handelaar terecht voor kant-en-klare visbouillon van degelijke kwaliteit. - 0. 1. 2. 3. Stoof stukken grof gesneden ui en selder in een beetje bruisende boter. 4. Doe er de visresten bij en laat die enke ...

Hollandse Nieuwe in het kort | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/hollandse-nieuwe-in-het-kort/

... jn dus eigenlijk allemaal ‘groen’. Willem Beukelszoon In de 14e eeuw zou ene Beukelszoon uit Biervliet het haringkaken hebben uitgevonden. Dat is het op een snelle manier, met één haal van een mes, verwijderen van de kieuwen en een deel van de ingewanden uit de haring. Daarmee bederft de vis veel minder snel. De achtergebleven pancreas, of eigenlijk de enzymen die daarin zitten, zorgen voor vermalsing van het vlees. Een prachtige uitvinding. Maar het is te veel eer voor Beukelszoon, want in Scandinavië deed men het in die tijd ook al. Tegenwoordig gebeurt het kaken vooral aan de wal, nadat de vis tijdelijk in ijsslurrie van -2 graden is opgeslagen. Dat heeft geen nadelig effect op de kwaliteit; door de technische ontwikkelingen is de haring zo goed als hij in de geschiedenis nog nooit geweest is. Hollandse Oude Om het seizoensgevoel te bewaren, heeft de handel afgesproken dat er tot september van Hollandse Nieuwe gesproken mag worden, en daarna niet meer. Dan heet de zoute haring een maatje. Door het invriezen is hij echter het hele jaar door beschikbaar. Maar zelfs in de diepvries werken de enzymen uit de pancreas van de haring door. Vandaar dat haringkenners beweren dat ze het subtiele verschil proeven tussen Hollandse Nieuwe van enkele weken en die van vorig jaar. Hollandse Oude. MSC Nagenoeg alle haring heeft inmiddels een certificaat van het Marine Stewardship Council, het keurmerk voor duurzame visserij. Dat is misschien opmerkelijk wanneer je je herinnert dat in begin jaren negentig de haringstand dramatisch laag was. Maar de visser ...