Jeroen Meus - Kippenbouillon - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/kippenbouillon-0

... een zeef.Vries de rest in voor toekomstige bereidingen. Pluk het magere vlees van de malse kip en gebruik het voor een klassieke vol-au-vent of als garnituur in een groentesoep. ...

Jeroen Meus - Jeroens polognaisekroket - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/jeroens-polognaisekroket

... nder klonters. Het is de basis van je kroketten. 6. Neem de warme saus van het vuur en roer er de gemalen kaas door. 7. Bereid vervolgens een ‘liaison’. Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een mengschaal. Klop ze los met de garde. 8. Schenk de room bij de dooiers en kluts alles tot een egale mix. Schenk deze ‘liaison’ in de kaassaus en roer grondig. Opgelet: Laat de dikke saus niet meer koken! 9. Schep de (stevige en compacte) bolognaisesaus in de kaassaus en roer. 10. Kruid de kroketvulling met een snuif zout, een toefje pittige harissa (of sambal) en wat (gerookt) parikapoeder. Roer opnieuw. Geef de kroketten gerust een beetje pit. 11. Neem een middelgrote (oven)schaal met een opstaande rand. Wrijf de hele binnenzijde in met een laagje olie. Stort de basis voor de kroketten in de schaal en strijk het oppervlak glad. Let erop dat de laag saus minstens 3 centimeter dik is. 12. Bedek de dikke saus met een vel vershoudfolie, dat je schaamteloos tegen de saus aandrukt. Laat de inhoud van de schaal volledig afkoelen en opstijven. Reken hiervoor enkele uren. 13. Ontvorm de opgesteven vulling voor de kroketten. Verwijder eerst de vershoudfolie en snij eventueel met een scherp mesje langs de randen. Stort de vaste vulling op je werkblad. 14. Dompel een scherp koksmes in een beker met heet water. 15. Snij de kroketvulling in grote dobbelstenen van ongeveer 3 bij 3 centimeter. Verwarm tussendoor het lemmet van je mes, zodat je vlot kan werken en egale blokjes snijdt. 16. Vul één schaaltje met bloem en 1/3 maiszetmeel (maizena). 17. Klop de eieren los in een tweede schaaltje, samen met een scheutje olijfolie. Kluts alles grondig. 18. In een derde schaaltje strooi je een flinke bod ...

Jeroen Meus - Parelhoen met champignonroom, witloofsla en kroketten - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/parelhoen-met-champignonroom-witloofsla-en-kroketten

... lambeer voorzichtig! (Doe het nooit onder de dampkap.) 9. Zodra de alcohol weggevlamd is, voeg je de witte wijn toe, even later gevolgd door de room. Roer de aanbaksels op de bodem van de pan los. 10. Voeg tijm, laurier, scherpe mosterd, peper van de molen en zout toe. 11. Roer en laat de roomsaus 1/3 inkoken op een zacht vuur. Proef en breng de saus op smaak met een beetje (vloeibare) honing. 12. Spoel het witloof en snij het in zeer fijne reepjes 13. Snipper sprieten bieslook fijn. 14. Roer een beetje mayonaise door de groente, samen met de bieslooksnippers, peper, zout en een scheutje natuurazijn. 15. Bak de aardappelkroketten goudbruin in de friteuse. 16. Spoel de peterselie en snipper de blaadjes fijn. Meng ze kort voor het serveren door de saus. 17. Snij de bil van de halve parelhoenders en snij de filets in brede plakken. 18. Serveer iedereen z’n versneden parelhoen met witloofsla en kroketten. ...

Jeroen Meus - Noordzeeviskroket met gefruite peterselie en grijze garnalen - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/noordzeeviskroket-met-gefruite-peterselie-en-grijze-garnalen

... anko en een derde met bloem.Snijd het krokettenbeslag in blokjes of vorm er balletjes van. Haal de kroket eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en als laatste door de mengeling met paneermeel en panko. Bak de kroketten ongeveer 5 minuten in de friteuse op 170°C tot ze goudbruin zijn.Serveer de kroketten met de gefruite peterselie, een partje citroen en verse grijze garnalen.  ...

Jeroen Meus - Kroketje van Keiems Bloempje met komkommer - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/kroketje-van-keiems-bloempje-met-komkommer

... che witschimmelkaas, met een carpaccio van komkommer en een huisbereide honingvinaigrette. Met dit recept maak je ineens voldoende kroketten voor al je gasten. - Het beslag Smelt de boter in een grote kookpot op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer met de garde.Laat het mengsel al roerend een beetje ‘opdrogen’, tot je een heerlijke biscuitgeur r ...

Jeroen Meus - Kalkoenrollade in bladerdeeg met wintergroenten, pepersaus en kroketten - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/kalkoenrollade-in-bladerdeeg-met-wintergroenten-pepersaus-en-kroketten

... amer plat.Leg een vel bladerdeeg op je werkvlak en leg de plakjes spek naast elkaar op de onderkant van het bladerdeeg. Leg er vervolgens de plakken kalkoen op, ook mooi naast elkaar en hier en daar overlappend.Kruid de plakken kalkoen met peper en zout en schep het gemengde gehakt in het midden van de plakken kalkoen. Rol het gehakt in de plakken spek en kalkoen en rol de rollade vervolgens in het bladerdeeg. Strijk de naad van het bladerdeeg in met eigeel en melk en plooi de rollade helemaal dicht. Verplaats de rollade naar een ovenplaatje met een siliconenmatje of wat bakpapier.Strijk de rollade helemaal in met het ei. Snijd met een een stuk van het overtollige bladerdeeg en ga er met een rasterroller over. Trek het deeg wat uit elkaar en leg het raster op de rollade en strijk nog eens in met eigeel. Schuif de ovenplaat 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.Pel de zilveruitjes. Schil de wortelen, de rapen en de knolselder en snijd de groenten in gelijke stukken.Laat een flinke klont boter smelten in een pan en stoof er ...

Jeroen Meus - Hertengebraad Grand Veneur met verse kroketten en witloof - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/hertengebraad-grand-veneur-met-verse-kroketten-en-witloof

... een flinke klont boter in smelten. Kruid het hertengebraad met peper en zout en kleur het in de bruisende boter. Schuif de pan vervolgens 15 minuten in de oven.Snijd de rest van het witloof fijn en doe het in een kom. Voeg de mayonaise toe aan de fijngesneden witloof en breng op smaak met peper, zout en een scheutje natuurazijn. Snipper de bieslook fijn en voeg toe aan de witloofsla.Voeg de bruine fond toe aan de groenten in rode wijn en zeef de groenten terwijl je de saus opvangt in een steelpan. Voeg er vervolgens de veenbessengelei en de room aan toe en laat de Grand Veneursaus weer inkoken.Haal het vlees uit de oven, wikkel het in folie en draai het om. Laat het gebraad zo 15 minuten rusten.Bestuif het schaaltje van de krokettenpers met een beetje bloem en zet een grote schaal klaar met wat bloem op de bodem. Zet ook drie schalen klaar: een met bloem, een met losgeklopt eiwit met een scheutje olie en een met paneermeel. Haal de koude puree door de pers en snijd de cilinders in gelijke stukken.Haal de kroketten vervolgens eerst door de bloem, dan door het eiwit en als laatste door het paneermeel. Bak de kroketten goudbruin in het hete frituurvet.Werk de saus af met wat steakpeper en een flinke snuif zout. Mix de saus nog even.Snijd het gebraad in plakken en leg het op een bord. Schep er het gebakken witloof en de gefrituurde kroketten bij. Werk af met witloofsalade en een flinke lepel Grand Veneursaus.  ...

Recept voor kalfstong in madeirasaus - de klassieker | njam!

http://www.njam.tv/recepten/kalfstong-madeirasaus-de-klassieker

... maak de kalfstong: Doe de kalfstong in een ruime pot met flink gezouten water (50 g zout per l). Plaats de pot 10 uur in de koelkast. Haal de tong uit de pot en leg een uur in koud water om te ontzouten. Snijd de groenten grof. Doe de groenten, knoflook en aromaten ...

Jeroen Meus - Stoofpot van konijn met gebraiseerd witloof - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/stoofpot-van-konijn-met-gebraiseerd-witloof

... konijn mee voor een lekkere stoofpot die redelijk snel klaar is. Vlees van een konijn tussen 11 en 13 weken is mager en zit boordevol omega 3 onverzadigde vetzuren.Let er bij het kopen van een konijn op dat de nek maximum 2 centimeter lang is en dat de organen (lever, nieren) mooi blinken en niet te donkerrood zijn. Verdeel het konijn in s ...

Jeroen Meus - Champignon-kaaskroketten met witloofsalade - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/champignon-kaaskroketten-met-witloofsalade

... Champignon-kaaskroketten met witloofsalade - Smeuïge kaas met een krokant korstje, dat is wat een klassieke kaaskroket zo onweerstaanbaar maakt. Deze versie met stukjes champignon zijn mogelijks nóg lekkerder als we Jeroen mogen geloven. Maak ineens een flinke portie ...