Recept gehaktballetjes met amandelsaus – Volkskeuken van 13 januari | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/recept-gehaktballetjes-met-amandelsaus-volkskeuken-van-13-januari/

... lleen Albert Heijn knijpt zijn assortiment af, de andere supermarkten doen het ook. Mijn Dekamarkt gooide afgelopen najaar de cantharellen uit het schap, en nu tot mijn immense chagrijn de Tasty Toms. Goed, dit is het dode seizoen voor tomaten, zelfs Toms stellen weinig voor. Maar straks ben ik veroordeeld tot anonieme trostomaten die ook in de zomer niet de helft van de smaak hebben die ik verlang. Ondertussen zit ik dagelijks tot mijn nek in de Spaanse gastronomie. Allemaal voor een nieuw boekje. Lekker, dat Spaans. Stoere smaken, gul gebruik van olijfolie, nog guller gebruik van knoflook. Ellebogen op tafel, goed de wijn laten klokken en vooral veel kletsen, discussiëren, ouwehoeren. Knoflook is de levenbrengende smaakbepaler van de albondigas, de gehaktballetjes die het meest bestelde gerecht zijn in de tapasbars in ons land. ...

‘Ravioli’ van rode biet met geitenkaas | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/ravioli-van-rode-biet-met-geitenkaas/

... loempia – in het foodcourt onder het Louvre, de antipasti van La Terrazza in Castiglione Faletto, de eend met de eerste cantharellen in mijn eigen Bourgondische keuken. En toen dacht ik aan geitenkaas. Niet zo gek, want mijn dorp is sinds het voorjaar bedacht met een marktje, waar een lokale geitenkaasboer staat, die ‘Éleveur Caprin avec Transformation Fromagère’ op zijn kaartje heeft staan. Die moet heel wat uurtjes bij een fontein hebben doorgebracht. Zijn kaasjes zijn echter briljant. En vandaar kronkelden mijn hersens terug naar de ‘ravioli’ van biet, gevuld met geitenkaas in een hotelletje in de Alpen, begin juli. De aanhalingstekens staan er omdat er geen pasta was gebruikt; de biet was het laagje dat de kaas omhulde. Fantastisch! Het moeilijkste is het organiseren van zeer dunne plakken van grote, dikke biet. Een mandoline (een keukensnijder) is het handigst, maar met een mes gaat het ook. Hoe dunner, hoe beter. Prak de geitenkaas met de ui en de tijm. Leg telkens een plak biet, lepel geitenkaas, plak biet neer; maak twee ravioli per persoon. Bedruppel met ruim olijfolie en weinig balsamico en strooi er de sesamzaadjes overheen. ‘Ravioli’ van rode biet met geitenkaas Voorgerecht voor 4 personen 1 à 2 grote gekookte of geroosterde bieten 200 gram verse geitenkaas 1 eetlepel tot pulp fijngehakte rode ui blaadjes van 1 takje tijm zeer goede olijfolie zeer goede aceto balsamico 2 eetlepels geroosterde sesamzaadjes (Turkse winkel) ...

Makkelijke pompoenstoof met gierst, gebakken paddestoelen en pecorino

http://lepeltjeliefde.blogspot.be/2014/10/makkelijke-pompoenstoof-met-gierst.html

... bruikt, aangezien ik die in huis had. Maar leef je vooral uit met andere paddestoelen. Een combinatie van kastanjechampignons met cantharellen lijkt mij bijvoorbeeld top. In ongeveer 30 minuten staat deze stoof op tafel. Wil je het jezelf makkelijk maken? Koop een butternutpompoen of flespompoen, want deze pompoensoort is vrij makkelijk schoon te maken. En ideaal voor een stoof.Snel aan de slag!Ingredienten voor 3 grote porties- 400 g flespompoen- 250 g paddestoelen- 100 g gierst- 650 ml groentebouillon- 1 grote ui- 2 takjes verse rozemarijn- 4 tenen knoflook- chilivlokken uit de molen- stuk pecorino (of parmezaanse kaas)- 1 el wittewijnazijn- zout- olie of boter om in te bakken Bereiding Snipper de ui en knoflook. En snijd de rozemarijnnaaldjes in grove stukjes. Maak de flespompoen schoon en snijd in stukjes van ongeveer 2 cm.Zet hete bouillon klaar. Fruit de ui en 3/4 deel van de knoflook in een diepe soeppan. Voeg de rozemarijn toe en laat nog een minuutje rustig bakken (let op dat de naaldjes niet donker kleuren). Voeg de pompoen, bouillon en gierst toe en breng aan de kook. Laat ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen, met de deksel op de pan, tot alles gaar is.Maak ondertussen de kastanjechampignons schoon met een vochtig borsteltje of keukenpapier. Snijd in plakjes. En bak ze, kort voordat de stoof klaar is, in een beetje olie of bot ...

Jeroen Meus - Wildragout met paddenstoelen, witloof en veenbessen - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/wildragout-met-paddenstoelen-witloof-en-veenbessen

... vlakke kant van je mes. 15. Tip: Voor de mengeling van bospaddenstoelen kan je kiezen voor bv.trompettes de la mort, girolles of cantharellen, pied de mouton of gele stekelzwam... 16. Maak (indien nodig) de paddenstoelen schoon met een droog doekje of een borsteltje. Als de onderkant van de steeltjes verhard is, dan kan je die afsnijden. 17. Snij de grotere paddenstoelen met een scherp mes in stukken. 18. Smelt een klontje boter in een braadpan, en bak daarin de sjalot, de look en de paddenstoelen op een matig vuur. 19. Haal het bouquet garni en het thee-eitje met kruiden uit de ragout. 20. Bak kroketjes (of maak een aardappelbereiding naar keuze). 21. Serveer een schep ragout met een stronkje witloof, wat gebakken paddenstoelen, een lepeltje veenbessensaus en enkele kroketten. ...

Jeroen Meus - Sint-jakobsnootjes met zwarte pens, bospaddenstoelen en een knolseldersoepje - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/sint-jakobsnootjes-met-zwarte-pens-bospaddenstoelen-en-een-knolseldersoepje

... eeltjes verhard is, dan kan je die afsnijden. Voor de mengeling kan je kiezen voor soorten als trompettes de la mort, girolles of cantharellen, pied de mouton of gele stekelzwam... 11. Snij met een scherp mes de paddenstoelen in zeer fijne stukjes. (Gebruik zeker geen blender of mixer.) 12. Smelt een klontje boter in een braadpan en bak daarin de sjalot, de look en de stukjes paddenstoel op een matig vuur. Schenk er na enkele minuten wat runderfond bij, roer om en laat alles enkele minuten rustig inkoken. Kruid met een beetje peper en zout. 13. Zodra het geheel smeuïg en niet meer lopend is, is de duxelle klaar. 14. Gebruik een scherp mes om de coquilles te openen. Snij het nootje los, pal tegen de vlakke kant van de schelp. 15. Schep de inhoud van de schelp los met een lepel, en verwijder de ingewanden van de zeevrucht omheen het bleke nootje. (Vraag eventueel aan de visboer om dit voor je te doen.) 16. Deze schelpen spelen graag in de modderige zeebodem. Daarom is het zeer belangrijk om de nootjes goed te spoelen, zodat er geen zandkorrels in achterblijven. Doe de nootjes in een vergiet en zet ze een tiental minuten onder een straaltje koud stromend water. 17. Leg de zeevruchten nadien op een propere keukendoek, laat ze uitlekken en dep ze voorzichtig droog. 18. Snij de zwarte pens in dikke schijfjes (ong. 1 cm dik). Reken op één schijfje per sint-jakobsnootje. 19. Bak de nootjes én de zwarte pens vlak voor het serveren. Gebruik twee kleine braadpannen, waarin je een klontje boter en een scheutje olijfolie verhit. Zodra het braadvet heet is, kan je bakken. 20. Leg de droge sint-jakobsnootjes in de ene pan en de schijfjes zwarte pens in de tweede. Hou alles goed in de gaten en draai op tijd om. Kruid de nootjes tijdens het bakken met wat peper en zout. 21. Serveer dit voorgerecht in een diep bord. Gebruik twee eetlepels om een quenelle van de duxelle te vormen. Leg het ronde pakketje in het midden van het bord. 22. ...